Aminoacidi, mattoni di tutte le proteine

La struttura e la funzione delle proteine sono molteplici

Le proteine contengono, oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno, anche azoto, e alcune contengono inoltre zolfo o fosfato. Gli amminoacidi presentano una struttura di base uniforme, con una catena laterale variabile che determina le loro funzioni specifiche. Gli amminoacidi vengono classificati in base a diverse proprietà, come ad esempio amminoacidi alifatici e glucogenici, che possono essere convertiti in glucosio.

Le proteine forniscono energia, in particolare quando i carboidrati sono esauriti, e hanno una densità energetica di 17,2 kJ/g. La degradazione delle proteine avviene nell'intestino tenue, dove gli amminoacidi vengono assorbiti per sostenere la sintesi delle proteine dell'organismo. Inoltre le proteine sono fondamentali per il sistema immunitario (sotto forma di anticorpi), per lo sviluppo della massa muscolare e per la regolazione dell'equilibrio acido-base.

Buone fonti proteiche sono, tra le altre, uova, latte, carne, pesce, legumi e noci. Il contenuto proteico negli alimenti di origine animale è spesso più elevato, il che ne aumenta il valore biologico. L'apporto proteico giornaliero raccomandato per gli adulti sani è di circa 0,8 g/kg di peso corporeo, mentre le persone attive possono utilizzare fino a 2 g/kg. Si distingue tra amminoacidi essenziali e limitanti, i primi dei quali devono essere assunti con l'alimentazione.

Le diete ricche di proteine hanno rilevanza preventiva e terapeutica, in particolare per contrastare obesità, diabete, steatosi epatica e anche nel contesto di malattie tumorali. Un elevato apporto proteico può essere favorevole per il mantenimento della massa muscolare e per la regolazione della glicemia. Tuttavia, in presenza di malattie renali è necessaria cautela, poiché un aumento dell'apporto proteico potrebbe gravare sulla funzione renale.

Le carenze sono soprattutto nei paesi in via di sviluppo un problema serio, mentre gli eccessi di apporto di norma non causano effetti collaterali, a meno che non si consumino quantità eccessive di proteine isolate. Con una dieta equilibrata tali effetti tossici sono improbabili. In sintesi, risulta che un apporto adeguato di proteine e amminoacidi è indispensabile per il mantenimento di numerose funzioni corporee e per la prevenzione della malnutrizione.